10月15-10月17在北京举办的

第二届全国咖啡师职业技能竞赛全国总决赛是目前咖啡行业唯一一个国家级赛事，

经过四个月的时间，12个赛区的海选层层选拔，

来自全国各地的顶尖选手在中国国际咖啡展上巅峰对决。

恭喜长春香季咖啡学院院长杨昊与三十而立咖啡学院刘强组成的“昊强plus”队伍，

在比赛中获得全国第二团队的荣耀， 刘强荣获拉花比赛全国冠军，

杨昊荣获杯测比赛全国亚军，冲煮比赛全国季军的优秀成绩！

赛后，小编采访了杨昊、刘强，想了解他两成功的小秘诀吗？请往下看——

Q1：这个比赛你们觉得对国内的咖啡行业有什么帮助？

杨昊：我想从咖啡相关的综合技能能力来谈一下自己的体会，

这个赛制更多考验的是团队的综效能力，也就是如何1+1>2，

不仅要有长处，还要明确的去遏制短板，

每个人在各就其位的同时还要给自己的伙伴做补充，

在我看来这像极了咖啡店里运营时呈现的样子，把出品的下限水平向上拉高。

要说对行业的帮助，我个人理解是给予团队在日常协作上的启示，

不断思考进一步提升效率和质量的方法，不断挑战出品上限。

Q2：这次比赛期间你遇到了哪些困难？最后是如何解决的呢？

杨昊：对我而言，在报名前和备赛中主要遇到心态上的困难。

报名之前，难题是自己是否还有勇气再次上路。（报上名之后就解决了）

而备赛中的难题是解答自己为什么要比赛这件事，

是为了成绩？为了奖金和荣誉？还是为了验证自己的想法？

起先是三者都有，内心很焦虑，会有很多很多的担心，

但随着赛程日期的接近，随着比赛中的构思得以验证，

为什么要比赛这件事就变的清晰了，有什么比自己的想法得以验证更爽的呢，

当想法明晰了，心也就静下来了。

Q3：比赛期间你们想呈现怎样的饮品给评委们，

设计创意咖啡的思路是什么可以分享吗？

这次比赛期间你遇到了哪些困难？最后是如何解决的呢？

杨昊：我的思路归纳为三点：

第一、理解咖啡豆。

有趣的创意一定是通过食材的组合，实现新的风味变化。

而设计思路的内核在于对豆子的理解，这支豆子我们拿到手中发现，

调性以深色的核果、果脯以及焦糖化的可可与坚果为主。

第二、平衡性的搭建。

首先我们把浓缩咖啡定义成平衡性“酸甜苦”中的“苦”，

随后就是酸与甜的搭配，考虑到产品评分中对可复制性的评项，

甜的话我们找到了一块在奶茶饮品中烤奶酱（成品），

稀释后有红枣、黑糖和烤坚果的风味。

然后就是找“酸”来平衡产品，这步卡住了好久，

在我的设想中，这个产品应该是有“力量”的，

尝试了具备“ 柠檬酸“和“苹果酸”等特质的相关食材，

搭配测试时发现总有些不协调，最后一不做二不休，

直接选择了够有力量的“陈醋”进行测试，

没想到很好的融合了。

第三、润色触感。

有重量的压舌感和正向特质的触感，

是提升饮用体验中很重要的一环。

所以当平衡性搭建完毕就是对触感的润色，

首先我们选择了红茶汤拉开浓度让味道变的清晰，

然后通过奶盖机对整个饮品进行制作，

利用旋转可以混合空气进入制作出茶沫的特点，

随后就是控制时间和强度，使沫的质量绵密顺滑。

通过上述设定最终呈现出我们想要的产品。

一入口就是明显的蔓越莓与山楂糕以及烤核桃，

余韵则为悠长75%精品可可，触感为淡奶油般的强度扎实圆润。

Q4：国赛的赛事流程是模拟门店运营的过程，

作为消费者我们只看到了你们制作与呈现时候的样子，

有哪些环节是消费者不知道的事情，可以分享一下给我们吗？

杨昊：我个人的理解是“做”是一件容易的事，

而“如何做”是一件难的事，例如每个店面都有自己的定位，

不同的定位服务于不同需求的消费者，

有些服务于对咖啡因的刚需、有些则服务于对品质的要求，

仅从出品的角度来看，消费者得到的体验一定不一样。

例如消费者想喝一杯果调丰沛、馥郁芬芳的手冲咖啡，

那么能看到的是熟豆的品质一定会很高；

同时研磨机器的均匀度要够集中；冲煮的理解得过硬；

甚至冲煮用水矿物质含量都有很大可能要调整，

这些就是为了提供满意体验所做的配套，也是消费者不太容易看到的。

Q5：这次比赛的原料和设备都是赛事方提供的，

那当你们拿到指定的咖啡豆和设备时候，

是如何快速调整的理想状态的呢？

杨昊：我是通过理解这三个内容来做选择的，

首先从规则中明确，什么叫做“更高分值的咖啡”。

随后是通过指定物资（豆子/磨豆机/咖啡机）的匹配来分析，

“出品上限在哪里、限制是什么”，最后就是“以何种方式能把它实现”。

举个例子，规则上，奶咖比赛的杯型是300ml，

而一杯味道平衡的拿铁比例大概是1份浓缩:7份牛奶，

这样意味着需要大概45ml（32g左右）的浓缩+大概255ml（220g）的牛奶才能构成。

指定物资上，上海所使用的咖啡机出水量小于北京；

同时所使用的咖啡豆深于北京，当然还有些别的原因，

最终的结论是，上海赛的萃取率相对于北京赛会更容易做高，

所以在两个赛区我们的意式萃取思路完全是两个方向，

上海我们使用的是单份浓缩（18.5g 38s 45g）制作奶咖，

而到了北京我们用到了双份浓缩（19g 30s 22g）来制作奶咖，

区别是上海的萃取我要往过萃去拉，这样单份的浓缩在指定杯量中还能有“咖啡味”，

而且这样制作能让我们的加分项（出杯数量）加多。

而北京如果也这样做，“咖啡味”就会很薄，而且是总决赛

，所以我们选择先确保质量，在牛奶比例不变的情况下，

我们去萃取不同浓度和萃率的浓缩去做匹配，最终确定的是（19g 30s 22g）这样的参数，

确保的是咖啡味道不会过重，同时偏细的研磨保证的萃取，

而且这样的萃取也让拉花部分的“图案”更容易做好。

Q6：这次比赛，有想感谢的人或者团队吗？

杨昊：首先感谢我的好兄弟刘强，找我组队一起去参与比赛，

要不我也不知道还有什么比赛会让自己有欲望；

然后就是公司的刘总，得知我报名比赛之后，

在设备器具、时间空间上提供绝对的支持，让我的想法有机会去验证；

再然后就是一路上支持我们的好朋友们，为我们打气加油，

让我们知道一路前行有人陪；

还要感谢那些实力强劲的对手，是你们的强劲让我们嚼劲脑筋的去思考，

这让我们特别享受其中的过程。

当然这一切的发生都要感谢赛事的发起方《中国商业经济学会咖啡分会》，

组织了这么有趣的赛事，提供交流、思考、切磋的平台。

最后还要感谢努力的自己。

恭喜刘强和杨昊取得的好成绩！

同时也感谢他们，贡献了比赛之后的心得与收获！

祝愿他们在咖啡的道路上取得长足发展！